Plat

Maquereau en nage de citron

Pour 4 personnes

Préparation45mn

Cuisson30mn

Proposé par :

Gérald PASSEDAT

Chef triplement étoilé - Le Petit Nice

Ingrédients

  • 1/2 carotte
  • 20 g de cèleri branche
  • 40 g de poireaux
  • 1 queue de persil
  • 65 g de vinaigre de citron
  • 50 g de vin blanc
  • 600 g d’eau
  • 2 grains de poivre entier
  • 1 citron
  • 2 maquereaux
  • 1 carotte jaune
  • 1 carotte orange
  • 1 carotte blanche
  • ½ radis noir
  • Quelques sommités de chou-fleur violet
  • Quelques pluches de ciboulette
  • Quelques pluches d’aneth
  • Quelques pluches de cerfeuil
  • Fleur de ciboule
  • Huile d’olive Passedat
  • Sel, poivre

Étapes de préparation

  1. Pour préparer la nage, couper grossièrement la ½ carotte, le céleri branche, le poireau et les mettre dans une cocotte, faire suer et ajouter le vinaigre de citron, le vin, le persil, le poivre, l’eau et l’écorce du citron.
  2. Mettre à feu vif pendant 30 min puis passer la préparation au chinois étamine. Réserver.
  3. Ecailler, vider et laver les maquereaux. Lever les filets, désarêter et enlever la peau.
  4. Couper les filets en deux dans le sens de la longueur en les enroulant en forme de spirale.
  5. Tailler les carottes de couleur en rectangle de 0.3 cm de large sur 3 cm de long.
  6. Les blanchir 30 seconde dans l’eau.
  7. Disposer 3 spirales de maquereau, un fond de nage de citron assaisonnée, les lamelles de carottes, les fleurs de cébettes, de radis noir, les sommités de choux fleur puis les herbes. Ajouter un filet d’huile d’olive.

LE PETIT PLUS

  • La nage de citron sera meilleure si elle est rafraîchie, la mettre sur glace quelques instants avant de servir. Un plat d’été par excellence.

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