Plat

Épaule d’agneau de La Crau confite au piment d’Espelette

Pour 2 ou 3 personnes

Préparation30 mn

Cuisson3 à 4h

Proposé par :

Jean-Luc RABANEL

Chef doublement étoilé - L'Atelier

Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau de La Crau
  • 500 g de pommes de terre
  • 2 bottes de cébettes
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 botte de thym
  • Quelques branches de romarin
  • Poudre de piment d’Espelette
  • Fleur de sel de Camargue
  • Poivre du moulin
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 100 g de beurre
  • 1 oignon doux des Cévennes
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 fenouil
  • 2 têtes d’ail
  • 2 L de bouillon de graines sauvages
  • 25 cl de jus de viande

Étapes de préparation

  1. Tailler l’oignon, les carottes, le céleri, le fenouil et l’ail grossièrement puis les mettre avec le thym frais et le romarin dans un plat adapté à la cuisson au four et aux dimensions de l’épaule d’agneau.
  2. Colorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces dans un peu d’huile d’olive. L’assaisonner avec du piment d’Espelette puis la déposer sur la garniture aromatique et ajouter du bouillon de graines sauvages et le jus de viande.
  3. Mettre au four à 140 °C pendant 1 heure puis finir la cuisson à 90 °C en arrosant régulièrement pendant 3 à 4 heures.
  4. Nettoyer les pommes de terre à l’eau courante sans les éplucher. Les déposer dans une casserole avec le bouquet garni et les couvrir d’eau, monter à frémissement, couvrir la casserole et arrêter le feu. Laisser reposer 45 minutes.
  5. Une fois cuite, sortir l’épaule du plat de cuisson, passer le jus, le réduire aux trois quarts puis lui ajouter le beurre.
  6. Au moyen d’une légère ébullition ou à l’aide d’un mixeur, monter ce jus afin d’obtenir une sauce nappante et onctueuse et la verser sur l’épaule.
  7. Avant de servir, remettre l’épaule au four pendant 30 minutes afin de la laquer en veillant à l’arroser.
  8. Au dernier moment, poêler les pommes de terre avec les cébettes.
  9. Assaisonner l’épaule de fleur de sel et de poivre du moulin et la servir avec les pommes de terre rôties aux cébettes.

LE PETIT PLUS

  • Cette cuisson de l’épaule peut se préparer un à deux jours à l’avance, elle n’en sera que meilleure. "Il faut retenir ce mode de cuisson qui peut être reproduit pour la plupart des viandes rouges. Il s’agit de caraméliser d’abord la pièce. On la fait donc dorer, pour que les sucs, le jus, tout reste à l’intérieur de l’épaule et ne se libère qu’au moment où l’on tranchera. Ensuite, on met à cuire doucement, trois à quatre heures avec un bouillon et un jus de viande. Doucement. Là, tout doux." Jean-Luc Rabanel / Restaurant L'Atelier

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