Dessert

Aubergine à la vanille

8 personnes

PréparationTemps de préparation

Cuisson3 heures 30

Ingrédients

  • Sirop de cuisson
  • 1L d’eau
  • 200g de sucre
  • 50g de jus de citron
  • 4g de vanille grattée
  • 3 gousses de vanille raclées
  • 40g de sucre
  • 8g de stabilisant
  • 50g de glucose
  • 750g de sirop de cuisson
  • 200g de farine
  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d’amande
  • 3 gousses de vanille raclées
  • 175g de beurre demi-sel
  • 200g de brousse du Rove
  • 14g de sucre
  • 1⁄2 gousse de vanille raclée

Étapes de préparation

  1. Réunir tous les éléments dans une casserole, porter à ébullition puis refroidir.
  2. Piquer le dessous de l’aubergine avec une aiguille puis les mettre dans une poche sous vide avec le sirop.
  3. Cuire au four vapeur pendant 3 heures 30 à 84°C. A la sortie du four, plonger les poches dans de l’eau avec glaçons pour les refroidir.
  4. Récupérer le jus de cuisson pour réaliser le sorbet et réserver les aubergines.
  5. Mélanger le sucre et le stabilisant, ajouter le sirop de cuisson puis le glucose, porter à ébullition. Laisser refroidir puis passer le mélange à la sorbetière, réserver au congélateur.
  6. Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la valeur des 3 gousses de vanille raclées, Rajouter les 100g de beurre pommade puis frotter le mélange entre les mains afin d’obtenir une fine poudre. Etaler sur une plaque puis cuire à 150°C pour obtenir une coloration blonde.
  7. Laisser refroidir légèrement puis ajouter les 75g de beurre froid. Pétrir puis abaisser à environ 4mm d’épaisseur. Faire prendre au froid, détailler à l’emporte-pièce la forme voulue puis cuire à 150°C pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir.
  8. Mélanger le tout délicatement à la fourchette, mettre en poche pâtisserie. Réserver.
  9. Tailler le fond des aubergines puis les vider à la cuillère « pomme parisienne ».
  10. Les garnir de brousse
  11. Déposer les petits beurres, puis les aubergines, sur chaque aubergine une fleur de bourrache. - Déposer un peu de brousse du Rove sur le petit beurre et parsemer de quelques pointes de sirop
  12. Ajouter une quenelle de sorbet au dernier moment

LE PETIT PLUS

  • Une recette du chef Noël Baudrand / Restaurant Le Relais 50 !

Plus de recettes

Découvrir nos tutos

Newsletter!