Entrée

Asperges vertes de Provence, beurre de caviar et poutargue

4 personnes

PréparationEnviron 3h

CuissonEnviron 5h

Proposé par :

Lionel LEVY

Chef Exécutif / Restaurant Alcyone - Intercontinental

Ingrédients

  • Pour les asperges
  • 12 asperges vertes de Provence
  • 50g de gingembre
  • 3 citrons jaunes de Menton
  • 30g de poutargue
  • 20g de beurre de caviar
  • Fleur de sel de Camargue
  • Huile d’olive vierge de Provence
  • 100gr Pain pignon
  • Pour la mousseline gingembre-citron
  • 2 œufs
  • 125g de beurre noisette
  • 15g de gingembre centrifugé
  • 1 citron de Menton
  • Eau
  • Sel
  • Poivre blanc

Étapes de préparation

  1. Commencer par préparer la mousseline gingembre-citron en pressant le jus d’un citron, réserver. Couper le beurre en dés et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette, filtrez le beurre (attention de ne pas le brûler). Battre les jaunes d’œufs avec 2 cuillerées à soupe d’eau froide et les 15g de gingembre centrifugé. Placer dans un bain-marie chaud et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse (sabayon). Ajouter alors le beurre noisette délicatement, en fouettant bien. Saler, poivrer et incorporer le jus de citron. Passer au tamis, vérifier l’assaisonnement et verser dans un siphon pour proposer une mousseline aérée.
  2. Réaliser des tranches de pain de 1mm et ensuite tailler une melba de 6cm sur 1cm. Badigeonner d’huile d’olive et mettre au four chaud entre deux plaques à 165°C pendant 12 minutes. Réaliser des petits points de beurre caviar en poche sur les pains toastés, réserver.
  3. Peler le gingembre, détailler le en julienne, blanchir trois fois (départ eau froide et à ébullition vous égouttez). Confire la julienne dans un sirop à 250g de sucre au litre pendant 5 h à feu doux. Réserver.
  4. Préparer le zeste d’un citron entier détaillé en julienne, blanchir trois fois. Confire la julienne dans un sirop à 250g de sucre au litre pendant 3heures. Réserver.
  5. Piquer les deux citrons restants à la fourchette, les blanchir entiers 3 fois. Enrober les citrons de papier aluminium en papillote et les rôtir au four chaud à 165°C pendant 45 minutes. Retirer le zist et récupérer le zeste et la pulpe, mixer ensemble. Réserver.
  6. Réaliser des lamelles très fines de poutargue. Réserver.
  7. Enfin, couper le pied des asperges écussonnées au préalable, et faire cuire 6 minutes à la vapeur.
  8. Dresser les différents éléments en commençant par les asperges et finir par un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Servir tiède.
  9. Présenter la mousseline dans un ramequin à part, et déguster !

LE PETIT PLUS

  • Préférez des asperges vertes !

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